Personne ne la demande jamais chez le boucher, et pourtant c’est la coupe idéale pour le bouillon 🥩 Elle est riche en fer et une fois cuite, elle offre une viande tendre et savoureuse, parfaite à déguster aussi dans l’assiette 👇

rapidement et appauvrit le bouillon. La règle d’or : on sale uniquement en fin de cuisson, une fois qu’on peut goûter et doser selon la concentration souhaitée. Simple, mais redoutablement efficace.

Écumez, filtrez, soignez les détails

Pendant la cuisson, une mousse grisâtre remonte en surface. Si vous ne l’enlevez pas régulièrement avec une écumoire, votre bouillon sera trouble et moins agréable. On écume, on surveille, on prend soin. À la fin, on filtre avec une passoire fine ou une étamine pour un bouillon limpide et soyeux, digne d’un bistrot parisien.

Feu