la viande est déterminant. Utiliser un morceau trop maigre comme le filet, c’est passer à côté du collagène et du gras qui donnent au bouillon sa richesse. Le plat de côtes ou le gîte sont vos meilleurs alliés. Peu mis en avant chez le boucher, ces morceaux dits de troisième catégorie sont pourtant de vraies pépites pour les cuissons longues. Avec le temps, le collagène fond et la viande devient fondante, savoureuse, profonde. Et en plus, ils coûtent bien moins cher que les coupes nobles.
Faites dorer avant de faire
